Geschreven door Alison Bell
Ik weet zeker dat jullie allemaal onderzoek hebben gedaan naar recepten voor bottenbouillon, en het lijkt allemaal vrij eenvoudig, toch? Botten, uien, selderij, appelazijn, knoflook, zout, peper, water, een slowcooker of grote pan op het fornuis en 24 uur. Hoe moeilijk kan dit zijn?
Ik weet dat het me veel mislukte experimenten heeft gekost om elke keer de perfecte bouillon te bereiken. Ik heb zeker niet de eerste keer, of zelfs de eerste 10 keer, een goudbruin helder elixer bereikt, met een heerlijke wiebelige gelei-achtige consistentie! Ik had bruin troebel modderig water, het was dun en het was zo sterk van smaak dat het ondrinkbaar was. Het werd geen gel, dus betekende dat dat er geen voordelen waren? Geen wonder dat zoveel mensen stoppen met het maken van bouillon en ewwww zeggen tegen een broeder als dit het eindresultaat is van je harde werk!
Maar wanhoop niet, hier zijn enkele tips die u kunnen helpen bij het maken van uw zelfgemaakte bouillon.
1. Uitrusting
Ik begon mijn reis (en ben doorgegaan) met het fornuis, zowel op gas als op elektriciteit. Gas zorgt er natuurlijk voor dat je de temperatuur iets beter kunt regelen, maar laat wel een open vlam achter die iedereen nerveus kan maken. Velen voelen zich prettiger bij het gebruik van een slowcooker. Dit zorgt ervoor dat je huis nog steeds overeind staat als je thuiskomt van een uitje of na het slapengaan. Je voelt je niet aan het huis vastgeketend om alleen maar naar je bouillon te "kijken". Het is echt een persoonlijke voorkeur. Er is een klein verschil in de smaak en kwaliteit van de bouillon op een gasfornuis versus de slowcooker. Zorg er in beide gevallen voor dat je pan of voorraadpot het deksel erop heeft, zodat de condensatie terugvalt in de pan en het verlies van bouillonvocht minimaal is. Als je op zoek bent naar een nieuwe voorraadpot, zoek dan naar potten van roestvrij staal en ik raad een diepe pan met rechte zijkanten aan. Met een grote pan kun je in één keer twee of drie keer zoveel bouillon maken, die je vervolgens in porties kunt invriezen voor later gebruik. Ik kook liever een grote hoeveelheid bouillon in één keer, dan veel kleinere porties.
2. Temperatuur
Langzaam en gestaag koken is essentieel voor bouillon. De temperatuur regelen is een belangrijke manier om een gelatineuze bouillon te garanderen en dat lukt niet met veel slowcookers. Je wilt een superlage temperatuur aanhouden en als je maar één bubbel per minuut naar de oppervlakte ziet springen, is dat prima, je hoeft de temperatuur niet hoger te zetten, ondanks je instinct om dat te doen. Als de bouillon te hard kookt, wordt de bouillon behoorlijk "vies". Overmatige hitte vernietigt ook het collageen, wat de gelatine en die perfecte gelei-achtige consistentie creëert. Als je het niet zeker weet, kies dan liever voor een lage temperatuur dan voor een hoge.
3. Duur van de kooktijd
Zodra je die perfecte temperatuur net onder het kookpunt bereikt, moeten de botten een lange tijd in die vloeistof blijven. Kip heeft tussen de 12 en 24 uur nodig, terwijl rundvlees en lamsvlees 24-48 en zelfs tot 72 uur nodig hebben. Als deze tijd wordt ingekort, is het mogelijk niet genoeg tijd voor de gelatine en andere voedingsstoffen om uit de botten te worden gehaald.
4. Waterstanden
Een belangrijke reden dat een bouillon niet die wiebelige textuur heeft, is de verhouding water tot bot. Het is niet nodig om je te richten op het aantal botten in je pan, maar eerder op de verhouding van botten tot watergewicht. Als er te veel water en te weinig botten zijn, blijft de bouillon vloeibaar. Natuurlijk heeft de grootte van de botten die zijn gesneden invloed op hoe hoog ze in de pan liggen, maar een algemene regel is om het waterniveau net boven de botten te houden. Dit betekent over het algemeen ongeveer 3 kg botten op 4 liter water. Het is het beste om aan de kant van te veel botten te blijven, omdat je je bouillon altijd aan het einde kunt verdunnen, maar geen extra botten kunt toevoegen!
5. Botkwaliteit
De kwaliteit van de botten is essentieel bij het maken van bouillon. Als een kippenkarkas eerder is gekookt, welke ingrediënten zijn er dan gebruikt om de kip te vullen? Vergeet niet dat ze bijdragen aan de smaak van uw bouillon en als er bijvoorbeeld citroen is gebruikt, kan de bouillon bitter worden. Kippenkarkassen bevatten over het algemeen niet veel gelatine, maar in combinatie met kippenpoten en -nekken neemt het collageengehalte dramatisch toe. Runderbotten moeten ook een combinatie zijn van gewrichtsbotten, mergpijpen, ribben en nekbotten om de beste resultaten te krijgen. Het is ook erg belangrijk om indien mogelijk biologische, met gras gevoede botten te gebruiken, anders kan het proces nogal zinloos zijn omdat u alle chemicaliën opneemt waaraan het dier is blootgesteld.Tot slot zijn er nog enkele extra vragen die steeds terugkomen:
Moet je je botten eerst in de oven roosteren?
Dit is optioneel. Het bruinen van de botten zal zeker meer smaak aan uw bouillon toevoegen en de kleur verbeteren, maar het voegt wel een extra stap toe en vermindert de voedingswaarde van de bottenbouillon.
Wat doe je met al dat vet bovenop de bouillon?
Het vet is waarschijnlijk het meest voedingsrijke deel van je bouillon en heeft alle mineralen opgenomen tijdens het koken. Als je geen olieachtige bouillon wilt drinken, schep het vet er dan af en bewaar het om te gebruiken als kookvet. Het heeft een uitzonderlijke smaak en een mooi hoog rookpunt, dus het is een veel veiligere optie dan de meeste oliën.
Wat doe ik met het vlees en de groenten in mijn bouillon?
Bewaar ze en eet ze! Ze zitten vol voedingsstoffen en zijn gekookt in bouillon. Het vlees wordt supermals en de groenten zacht en squishy. Het is zelfs een optie om dit te pureren tot babyvoeding! En huisdieren zijn er dol op.
Kun je botten hergebruiken?
Grote botten kunnen zeker hergebruikt worden. Het zal een zwakkere en iets minder voedzame bouillon opleveren, maar het zal zeker nog steeds een flinke punch hebben. Houd er wel rekening mee dat de botten direct in de vriezer moeten, want zodra ze op kamertemperatuur zijn, worden gekookte zachte botten binnen enkele seconden een vervelende broedplaats voor bacteriën.
Kan ik groenteresten in mijn bouillon gebruiken?
Maak zeker gebruik van groenteresten. Gebruik de onderkant van wortels, de kop en staart van je ui, de basis van selderij.
Ik hoop dat ik wat licht heb geworpen op de veelvoorkomende problemen bij het maken van je eigen bottenbouillon, en dat ik je heb geholpen om wat angsten te overwinnen. Als je vragen hebt, stel ze gerust. Hoe meer bouillon we allemaal drinken, hoe beter!
Als je weinig tijd hebt of gewoon geen zin hebt om zelf te maken, dan is Broth of Life de redding. Een onmisbaar voorraadkastje
KOOP BOTTENBOUILLON
